Ингредиенты
Не всякое блюдо, как представленная здесь версия среднеазиатского лагмана, своим названием обязано… способу приготовления лапши. Её, в отличие от уйгурской классики, не вытягивают из теста, а нарезают длинными лентами (отсюда «кесма», что значит «нарезанный»), хотя, конечно, и в среднеазиатских лагманах тянутая лапша была и остается обыденной повседневностью.
Почему обыденной? Да потому, наверное, что в искусстве вытягивания теста местные мастера добрались до вершин, умудряясь создавать нитевидную лапшу для «шелкового» иппак-лагмана — гурманам на радость. Но это, так сказать, уже частности, поскольку, на мой взгляд, фишка среднеазиатских лагманов не только в лапше, но и в подливе, называемой ваджой. В сочетании с лапшой, этот лагман — и «первое», как бы у нас сказали, и «второе» одновременно. Он оглушительный по вкусу, если, в сущности, небогатый набор продуктов, который можно найти в любой лавке, правильно, «по-лагманному», сложить. Вот этим мы и займемся.
Итак, возьмем на три полновесные порции кесма-лагмана:
Для теста
1. Стакан (200 гр.) просеянной муки.
2. Два яйца.
Для подливы:
1. Примерно 300 гр. мякоти баранины или говядины.
2. 5-6 средних луковиц.
3. 2-3 зубца чеснока.
4. Одну среднюю морковь.
5. Половинку среднего сладкого (болгарского) перца.
6. 3-4 средних помидора.
7. Половину стручка острого перца (по желанию).
8. Пучок любой свежей зелени.
9. 100-150 граммов растительного масла — для жарки и для взбрызгивания готовой лапши.
10. Две чайные ложки молотого кориандра.
11. Одну-две звездочки бадьяна (звездчатого аниса).
12. Соль по вкусу.
Поскольку приготовление любого лагмана начинается с лапши, даже с такой простейшей, как резаная, с нее и приступим к делу. В просеянную и сдобренную двумя щепотками соли муку разобьем два яйца и, добавив полстакана теплой воды, замесим крутое тесто.
Тщательно тесто размяв, скатаем его в шар и уберем, завернув в салфетку, расстаиваться — на то время, пока будут нарезаться продукты для ваджи (подливы).
В оговоренном для ваджи продуктовом наборе особое внимание уделим нарезке лука — желательно, и очень желательно, нарезать лук тонкими кольцами или полукольцами. Почему — станет понятно из дальнейших действий. Все остальные продукты (морковь, болгарский перец, помидоры, чеснок) режем произвольно, но без фанатизма. Особенно, что касается мяса, которое в лагмане очень хорошо смотрится в качестве небольших кусочков.
Возвращаемся к тесту, которое, пока мы нарезали продукты, достаточно расстоялось. Последовательно, помогая себе скалкой, начнем раскатывать его в тонкий сочень — не более 2 миллиметров толщиной.
Сочень перенесем на другой стол, положив на бумагу или лист пергамента и оставим подсушиваться — на все то время, пока готовится ваджа. Из подсохшего тесто очень удобно в последующем нарезать для лагмана лапшу.
Приступим к не менее важному в среднеазиатских лагманах — к вадже, которую лучше готовить в посуде с высокими бортами — к казане или, как у меня на снимке, в стальной кастрюле. Итак, в разогретую посуду вольем примерно 50-70 граммов хорошего растительного масла…
…и, не особо форсируя нагрев масла, добавим в него весь нарезанный лук (напомню, это 5-6 средних головок) и пару нарезанных долек чеснока. Аккуратно помешивая, спассеруем лук до полупрозрачности, контролируя температуру под посудой. Нам не нужно, чтобы лук жарился в известном смысле. Нам нужно, чтобы он не спеша, как на первых этапах приготовления французских луковых супов, томился, постепенно меняя цвет и свойства, смягчаясь и уменьшаясь в объеме, поскольку в вадже ему уготовано направление главного удара.
Минут через 15-20 неспешного томления лука, добавим к нему следующие компоненты подливы — сладкий перец, морковь и колечки острого перца, если он используется. Вновь продолжим томление лука и добавленных овощей, постоянно их помешивая в течение ещё 10-15 минут.
Теперь добавим мясо, перемешав его с овощами, немного усилим температуру и добьемся того, чтобы мясо лишь слегка обжарилось.
Приправим содержимое посуды двумя-тремя щепотками соли и двумя чайными ложками смолотого кориандра.
Вслед за приправами отправим в будущую ваджу нарезанные помидоры и, помешивая мясо и овощи, дадим выпариться выступившему соку помидоров.
Затем, прежде чем добавить горячую воду, выровняем всё, что находится в посуде и вольем воды столько, чтобы она втрое превышала объём поджарки (по выровненной поджарке проще ориентироваться в этом объеме).
Доведем ваджу до слабого, едва уловимого, кипения и опустим в нее одну-две звездочки бадьяна (или маленькую щепотку средиземноморского аниса) — лагманам эта пряность сообщает особенный аромат и вкус. Оставим ваджу, не прикрывая посуду крышкой, слабо кипеть — на все то время, пока будет готовиться лапша.
Заключительные процедуры, связанные с лапшой, протекают довольно быстро. Подсохший сочень сложим так, чтобы его удобно можно было нарезать — либо рулоном, либо внахлест. Особого значения это не имеет. Как не имеет значения ширина нарезки лапши. Главное при этом помнить, что свариваясь, лапша увеличивается в размерах. Из этого следует и исходить, определяя шаг нарезки.
Когда лапша нарезана, её следует «взлохматить», чтобы она расправилась в ленты, и только после этого отварить в большой объеме кипящей подсоленной воды до состояния аль-денте.
Отваренную лапшу в отличие от спагетти нужно будет не только откинуть на дуршлаг, но и кратковременно окатить холодной водой, взбрызнув затем растительным маслом и перемешав.
К этому времени обычно доходит до готовности и ваджа, нуждающаяся разве что в заключительном аккорде. Снимем с подливы пробу, при необходимости откорректируем её на соль, заметив, что лук при таком способе приготовлении ваджи практически в ней растворился и загустил соуса. Добавим рубленную зелень с зубчиком рубленного чеснока и толикой острого перца, если он используется. Снимем посуду с плиты и оставим под крышкой на несколько минут для настаивания.
Лагман никогда не подают в мелких тарелках или на плоских блюдах. Тарелки должны быть глубокими. И даже не тарелки, а чаши или большие пиалы, на дно которых следует положить подготовленную лапшу и щедро, до краев пиалы, залить её ваджой.
Приятного аппетита.
